Le goût :

II. Bourgeons du goût

Récepteurs du goût situés dans cavité buccale

Constituent des petites formations spécialisées : bourgeons du goût qui se trouvent dans l’épithélium lingual, au niveau des papilles caliciformes.

Structure histologique :

·        forme ovoïde dont la base repose sur une lame basale et le pôle supérieur forme une dépression superficielle : la fossette gustative ou pore gustatif

·        composé de cellules de soutien, les plus nombreuses

o   volumineuses

o   cytoplasme clair

o   noyau vésiculeux

o   sont soit recouvrantes, soit intercalées

·        cellules gustatives

o   fusiformes

o   cytoplasme très coloré

o   noyau compact

o   surmontée d’un prolongement apical : le bâtonnet ou cil gustatif

·        cellules basales, polyédriques riches en REG et ribosomes et en microtubules

·        renouvellement très rapide des cellules à partir des cellules basales

Fonction

Sensibilité à quatre stimulations différentes :

• sucré, met en jeu des récepteurs adénylcyclasiques spécifiques des glucides
• salé, perception liée à la création d’un flux d’ions Na+ dans des canaux situés au pôle apical des cellules
• acide, liée à l’ion H+ qui bloquent les canaux K+
• amer, met en jeu des récepteurs à phosphatidylinositolcholine

Toutes les cellules ont des récepteurs pour les quatre saveurs avec une prédominance pour l’une d’entre elles.

Les cellules spécialisées se groupent dans des zones distinctes

• sucré à la pointe de la langue
• acide sur les bords
• amer dans la partie postérieure
• salé sur toute la surface